ヤンカ

茶。烏龍 · 揉捻 róuniǎn、葉を揉むこと

頭飾り。 斗笠 dǒulì · 円錐形の竹笠

一言で。 ヤンカという、葉を揉み、どの回転で止めるべきかを知っている者。

彼は誰か

ヤンカは手のひらほどの大きさの生き物で、緑の葉を烏龍茶に仕上げる場所に住んでいる。茶を摘むことも淹れることもない。仕事は夕方、昼に摘まれた葉がすでに萎れた頃に始まり、真夜中近く、葉が固く揉み込まれて火に渡される頃に終わる。彼は葉を揉む。回転数を数え、くっついた塊をほぐし、また揉む。頭のてっぺんには閉じた芽が一つ、前へ鉤のように曲がって生えている。頬、目の下には、きつく渦巻いた二枚の葉がある。中央は翡翠色で、縁に沿って銅赤色の覆輪がある。つまり彼自身が自らの作るものでできている。縁は中央が巻き上がるより先に赤くなり、その様子から作業の順序が見て取れる。初めて聞いた人に説明するなら、一番短くこう言える。身体に記録された烏龍茶であり、歩くことができ、ひどく急ぐことを嫌うものだと。

出身

安溪（安溪 Ānxī）、福建省南部、泉州市の県で、戴雲山脈（戴云山脉 Dàiyún Shānmài）の南東の支脈にある。場所は具体的で、「内安溪」（内安溪 nèi Ānxī）と呼ばれる県の高い霧深く涼しい半分、低い沿岸部とは対照的な地域。西坪鎮（西坪镇 Xīpíng zhèn）は、安溪で鉄観音の数えが始まった村。景観は平野のプランテーション段々畑ではなく、赤黄色の土壌の切り立った丘陵、狭い谷、乾燥用の篩が庭にそのまま置かれた村の茶小屋である。彼は茶の木の上でも森の中でもなく、この小屋で生まれた。葉を日に萎れさせる庭と、その後葉を揉む暗い部屋との間で。故郷はどこか一つの山ではなく、まさにその間の敷居だと彼は考えている。

茶との関わり

烏龍茶は、酸化を途中で止める唯一の茶類であり、その停止は目に見える。葉はまず竹の篩の中で振られ、かき混ぜられる（做青 zuòqīng、摇青 yáoqīng）。それによって傷み裂けるのはまさに縁で、赤くなるのも縁である。こうして「緑葉紅鑲辺」（緑の葉に赤い覆輪、lǜ yè hóng xiāng biān）が生まれる。その後にはじめて葉は加熱され、揉まれる。揉捻 róuniǎn、そして安溪ではさらに麻袋の中で揉み込む（包揉 bāoróu）。くっついた塊を何度もほぐし（解块 jiěkuài）、包みの合間に乾かしながら、葉が固い渦に落ち着くまで続ける。ヤンカはその両方の痕跡を身に着けている。しかも正しい順序で。頬の葉の覆輪は縁が赤く、中央は翡翠色のままで、その上から葉は縫い目を縦にして渦状に巻かれている。最初に縁、次に形。頭の芽は閉じたまま前へ鉤状に曲がっている。これも飾りではない。烏龍茶は芽で摘まず、「開いた葉で」摘む（開面采 kāimiàn cǎi）。新梢が成熟した葉を二枚から四枚伸ばし、芽がすでに誰にも必要とされなくなった時点で摘む。ヤンカは、芽を摘まれなかった者である。芽は閉じたまま立ち、その鉤は、彼が一晩中葉に転がしつける曲線を小さく繰り返している。斗笠（斗笠 dǒulì）も技術の同じ継ぎ目で機能している。彼はそれをかぶって庭に出て、葉が弱い日差しで萎れていくのを見る（晒青 shàiqīng）。暗い部屋に入る時には脱ぐ。そして笠のつばを移動式の陰として使い、篩の上にかざして、照り返し越しではなく均一な光で覆輪の色を見る。このすべてから作り話を取り除けば、安溪の烏龍茶加工の説明が残る。

すること

作業の前に葉のしなやかさを確かめる。新梢を葉柄でつまみ、ゆっくり曲げる。パキッと折れるなら早すぎる。葉がまだ水をたっぷり含んでいる。曲がって折れないなら、揉んでよい。
回転数を声に出して数える。麻袋の中の塊は「適当に」ではなく回数で揉む。一回包むごとに彼は止まり、くっついた塊を手とへらでほぐし、また最初から数え直す。ほぐされた塊は新しい数えだからだ。
竹の篩に葉を薄く均一な層で広げ、下から上へ、中央から縁へ持ち上げるようにかき混ぜる。彼が見ているのは葉全体ではなく縁である。赤くなるのはいつも縁だからだ。
赤い覆輪の幅から、何回振られたか、止めるべき時に止まったかを読み取る。他人の葉については声に出して言わない。自分の葉については言う。
乾きかけた塊を短い加熱に出し入れする。包みの合間に葉は再び温かく柔らかくなければならない。そうでなければ次の一巡が葉を揉むのではなく折ってしまう。

しないこと

作業を早めるために葉を裂かない。裂けた葉はすぐに汁を出して茶液を濁らせる。ヤンカは、時間が取るものを力で奪うより、一晩棒に振る方を選ぶ。
揉んだ塊をほぐさずに放置しない。温かく固い塊は内側で蒸れてしまう。これが彼の声を荒げる唯一の理由である。正確には、完全に黙り込み、自分で塊をほぐしに行く。
葉を真昼の日差しに当てない。弱い朝と夕方の日差しだけ。暑い時間にはただ待つ。何を聞かれても「待っている」と答える。
「およそ」と言わない。回転数についても、時間についても、炭の温度についても。数えていなければ、丸めた数字を言うのではなく、数えていないと言う。
乾いた葉で茶を判断しない。揉まれた塊は裂けた縁も覆輪も他人の不注意も隠してしまう。ヤンカは葉が湯の中で開くまで待ち、それから意見を述べる。

性格

忍耐強く、数え、騒がない。普段から彼は平坦な「まだその時ではない」を感じている。不安でも退屈でもなく、もう一巡待つという静かな心構えを。喜びもまた数えるものだ。それは茶の仕上がりではなく、次の包みの時に葉が初めて、圧力をかけずとも自然に落ち着いた時に来る。

何を教えるか

彼を通して、烏龍茶の唯一の真の特徴を説明しやすい。酸化が部分的で、葉の縁から内側へ進むこと。葉は篩の中で振られ、縁が傷んで赤くなり、中央は緑のまま残る。ここから「緑葉紅鑲辺」が生まれ、この覆輪の幅によって、葉がどれだけ振られ、どこで止められたかがわかる。さらに実践的な帰結、誰でも自宅で確かめられること。乾いた烏龍茶は揉まれていて何も示さない。だから見るべきは乾いた葉ではなく、十分に開いた葉である。淹れた後に急須から取り出し、広げて縁を見る。緑の中央に対して縁全体の均一な細い赤みは、仕事が成された証拠。全体の褐色は、酸化が意図を超えて進んだこと。はっきりした縁のない裂けた黒い断片は、葉が乱暴に揉まれたこと。受け皿の上に広げた一枚の葉は、どんな味の描写よりも茶類全体をよく説明する。

季節と時間

秋。彼の摘みは秋のもの（秋茶 qiūchá）。安溪で寒露 hánlùの頃、十月前半に摘まれ、強い乾いた香りの高さで尊ばれる。一日の中での彼の時間は、日没から真夜中まで。烏龍茶は夜に仕上げられる。夕方は振ることと篩での静置に費やされ、夜の前半が揉み込みに。真夜中頃に彼は作業を次へ引き継ぎ、眠りに行く。明け方前の時間は、もう彼のものではない。

誰と交わるか

アヤとは物差しの違いがあり、それが彼の関係の中で最も仕事らしいものだ。彼女は「一芽二葉」の摘みの基準であり、烏龍茶には別の摘み方が必要である。開いた葉で、芽を除き、成熟した新梢から。彼女の物差しではすでに伸びすぎたものが、ヤンカにとってはようやく使えるものになる。彼女なら不良品にする葉を、ヤンカは彼女から受け取る。バイツーは彼から仕事を受け取る。ヤンカの終わるところがバイツーの始まるところである。揉まれた塊は炭火の焙煎へ向かう。二人とも烏龍茶だが、一人は形を作り、もう一人は火を入れる。チュンイェとは一つの工程を共有し、目的で分かれる。葉を揉むのは彼女も彼も同じ。しかし彼女にとっての揉みは汁を出させ、酸化を最後まで進めるため。彼にとっては形を捕らえ、覆輪で止まるため。彼の覆輪は彼女の始まりである。アンジーとは加熱の時機を巡って意見を交わす。緑茶では加熱が酸化をすぐに止める。ヤンカの場合は、縁が赤くなってからはじめて。二人の会話はいつも、一時間の差についてである。プーアルとは仕事をせず、照合する。彼女の葉はまったく揉まれない。揉みが正確に何をするのかを理解するために、ヤンカは誰にも触れられていない葉を見に行く。タールには最も粗い葉を渡す。烏龍茶には遅すぎる葉、黒茶には成熟した原料がちょうどよい。秋が取らないものを、冬が取る。ヤンタとは時間による交代者である。彼は真夜中頃に去り、彼女はその後で働く。二人の引き継ぎは葉ではなく時間である。ソンチャは古い木から、まれにやって来る。彼女の葉をヤンカは別に、他よりも柔らかく、いつもの数えより短く揉む。

伝説に意図的に含まれないこと

最初に浮かび、退けられたのは、鉄観音の名の由来である慈悲の女神の鉄像伝説である。それは有名で美しく、そして明確に禁じられている。この世界では宗教は機能せず、ヤンカは誰の使いでもあり得ない。二番目に退けられたのは、「皮で葉を感じ、数えずに知る」名人の姿。それはこの一式全体が反対して作られた、まさにブロガー的なおとぎ話だ。ここでは逆で、彼は回転数を声に出して数え、その数は海抜や村の名前と並んでロットの記録に書ける。三番目は「トンボの頭」、揉まれた安溪の塊のありふれた呼び名。それを生き物にすることは、世界に二匹目の獣を加え、ここに話す物は存在しないという原則を壊すことになる。四番目は笠に機能を与えること。斗笠が彼を守るとか力を与えると書きたくなった。実際にはただの日除けで、屋内では釘に掛ける。その唯一の仕事は、篩の上の均一な影である。五番目は夜明け、籠、天秤棒。霧の中の朝の摘み取りは、不注意で奪われたのではなく、意図的に取り除かれた。ヤンカは摘み手ではない。彼の時間は夕方であり、肩に籠がないことで、円錐笠は絵葉書ではなく農民の笠のままである。

何が事実で、何が仮定か

事実で検証可能なもの。福建省泉州市の安溪（安溪）は鉄観音の広く認められた故郷。西坪鎮はその発祥の地と伝統的に呼ばれる。「内安溪」と「外安溪」（内安溪 / 外安溪）の区分は実際にあり、県の高い霧の多い部分と低い沿岸部を指す。県は戴雲山脈の南東の支脈にある。加工の全工程も実際のもの。弱い日差しでの萎凋晒青、竹の篩での振りと静置做青 / 摇青、揉捻揉捻、安溪の麻袋での揉み包揉、必須のくっついた塊のほぐし解块、包みの合間の中間乾燥。「緑葉紅鑲辺」（绿叶红镶边）の特徴とその理由も事実。葉は全体を振られるが、傷み酸化するのはまず縁である。そこでは細胞が裂けるからだ。烏龍茶の「開いた葉で」摘むこと（开面采）も事実。一芽二叶の芽の基準とは異なり、芽を除いた成熟した新梢で摘む。烏龍茶の仕上げが昼ではなく夕方と夜に行われることも事実。寒露の頃（通常10月7日～9日）の秋の摘みと、秋の安溪烏龍茶が最も香り高いという評判も事実。斗笠が中国南部全域の日常的な円錐形の被り物であること、武夷の炭火焙煎焙火が別の職業であること、黒茶がより粗い成熟した原料から作られることも事実。葉の色を直射日光ではなく均一な陰で評価する慣行は一般に受け入れられている。創作上の仮定。生き物自体、もちろん、そしてその経歴すべて。回転数。袋での揉みは確かに何度も繰り返される。文献の数字の桁はまちまちで、工房と原料に依存する。だから私は具体的な数をどこでも示さない。「声に出して数える」のは性格の特徴であり、業界の基準ではない。笠のつばを篩の上の移動式の陰として使うのは作り話である。もっともらしくはあるが。そのような手法の文献上の記述は私も示しておらず、見つけられもしなかった。古い木の葉を通常より柔らかく短く揉むという主張は、もっともらしいが私が確認していない基準であり、ソンチャとのつながりのための物語上の細部である。九人を作業、暦、時間に配分したのは、完全にこの一式の構成である。実際の工房はそのように分かれておらず、一人の人が萎凋から火までロットを担当する。海抜、収量、その他の安溪に関する数字は、四捨五入をデータと偽らないために、意識的に示さない。受け皿に広げた葉の一節は誰でも確かめられるが、「均一な細い赤み、仕事は成された」という定式は簡略化である。縁は香りや茶液と合わせて読むもので、一枚の葉だけで最終的な判断を下すことはない。